Foto: fra åbne kilder
Eksperter forsikrer, at det er realistisk at finde god laks i en dagligvarebutik, men “man skal vide, hvad man skal kigge efter”.
Fordelene ved laks er svære at benægte: Det er en kilde til gavnlige omega-3-fedtsyrer, protein, B12-vitamin, kalium og andre næringsstoffer. Derfor er det tilrådeligt at have denne fisk i din kost, og til det skal du vide, hvordan du vælger et kvalitetsprodukt, skriver The Takeout.
Publikationen kontaktede flere lakseeksperter. De omfatter sushi-eksperten Scott Kono, opskriftsforfatteren og fiskehandlerens datter Ellie Hagerty, kokken Adam Witt og kokken og forfatteren af Maricel’s Simply Asian Cookbook Maricel Gentile. De er alle enige om, at det er realistisk at finde god laks i supermarkedet, men man skal vide, hvad man skal kigge efter.
Hvad angår laksesorter, er der flere, og hver har sine egne karakteristika. For eksempel er kongelaks, eller chinook-laks, stillehavsvarianten. Ifølge Gentile er den fedtet, fyldig og har et højt fedtindhold.
Nerka, eller rødlaks, er almindelig i Alaska og Canada. Den er mindre fed, men har en mere kødfuld konsistens. Denne sort har en høj koncentration af hjertesunde omega-3-fedtsyrer.
Coho-laks, eller sølvlaks, er mere mør og har et lavere fedtindhold end andre stillehavssorter og har en mildere smag.
Den mest almindelige laksetype i USA er atlanterhavslaks, som ofte er opdrættet i dambrug. Denne prisbillige fisk er ofte mildere og lettere i smagen end stillehavslaks. Gentile bemærker, at atlanterhavslaks er meget nem at tilberede og er meget alsidig.
Det bemærkes, at laks af højeste kvalitet er vildlaks. Ifølge Hagerty har den en rig og dyb smag, og i USA er det sæson for den om sommeren. Men opdrættede laks er meget billigere. Eksperter forsikrer, at den fortjener opmærksomhed og ikke skal frygtes, da moderne lakseopdrætsmetoder er sikre. En anden fordel er, at den kan fås frisk hele året rundt.
Du kan kende laksens kvalitet på dens farve, konsistens og lugt.
Farve
Farven på frugtkødet skal være lyserød, orange eller rød – afhængigt af sorten.
“Uanset om du køber vild eller opdrættet laks, skal kødet være fyldigt og ensartet i farven, ikke kedeligt eller gråt”, forklarer Hagerty.
Hvis der står “tilsat farvestof” på etiketten, skal man ifølge hende ikke blive forskrækket over det. Som regel skyldes det, at laksefoderet blot er blevet tilsat et naturligt pigment kaldet astaxanthin. Det er tilstedeværelsen af astaxanthin, der forklarer, hvorfor kogte rejer og krabber har en orangerød farve. I havet får vilde laks astaxanthin fra deres naturlige kost ved at spise plankton.
Tekstur
Eksperter er enige om, at frisk laks skal være fast at røre ved, ikke blød. Du kan teste det ved at trykke let på kødet. Laksen skal straks vende tilbage til sin oprindelige form. Hvis der stadig er en fordybning, skal du kigge efter en anden mulighed.
Laksens overflade skal være let fugtig, men ikke klistret. Witt råder til at undgå fisk, der er glatte at røre ved, da det er et tegn på fordærv. Et andet rødt flag er, når laksens saft begynder at samle sig i emballagen. Hvis fisken er skåret i skiver og ligger i væske, er det ifølge Hagerty “ikke et godt tegn.”
Holdbarhed
Hagerty foreslår, at man prøver at finde ud af, hvornår fisken blev skåret i fileter. Den tid, der er gået siden da, kaldes “knivfri tid”.
“Selv om [лосося] leveres i dag, kan den være blevet skåret for flere dage siden … Og du leder efter fisk, som ikke har ligget i en container, tørret ud og mistet smag,” siger hun.
Det er vigtigt, fordi kødet efter udskæring udsættes for fri luft og oxideres. Denne ubehagelige proces får friske råvarer til at blive brune efter udskæring. Oxidationen starter med knap nok mærkbare farveændringer, men fører i sidste ende til fordærv. Med andre ord: Jo kortere tid fisken ligger i skiver, desto bedre.
Hvis du køber en hel laks, skal du være opmærksom på dens skind. Matte skæl indikerer, at fisken ikke længere er frisk. Smagen er også en vigtig ledetråd til at bestemme friskheden. Ifølge Gentile skal frisk laks dufte som havet – “rent, sprødt og salt.”
Om du skal opgive frossen laks
Der er ingen grund til at opgive frossen laks, forsikrede Kono. Ifølge ham er “frossen laks lige så god i smag og kvalitet som frisk laks”, hvis den opbevares ved temperaturer under 0 grader Celsius.
Hagerty forklarede den korrekte måde at optø fisk på. Hun siger, at hurtig optøning af laks i vand vil skade dens tekstur.
“Tø den langsomt op ved at sætte den i køleskabet natten over og lægge den i blød inden tilberedning,” forklarede hun.
Bør du spise laks på dåse?
Laks på dåse er fuldt tilberedt og klar til at blive spist, hvilket gør det til et undervurderet køkkenprodukt, ifølge Gentile og Hagerty. Ligesom frisk laks er laks på dåse rig på næringsstoffer, understregede de.
